La sidra vasca

Hoy os queremos hablar sobre una de las bebidas alcohólicas que más fama tiene en Euskadi. Nos referimos a la sidra y en concreto de la elaborada exclusivamente en nuestro territorio.

¿Qué es la sidra?

La sidra es una bebida alcohólica que se obtiene a partir del jugo fermentado de la manzana o de la pera. En el caso de nuestra comunidad, la sidra se elabora exclusivamente con manzana.

De hecho y según la Asociación de Sidreros de Gipuzkoa, se entiende con el nombre de sidra vasca aquella que es “elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente y su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados.”

En euskera, conocemos a la sidra con el nombre de “sagardo” que en castellano significaría “vino de manzana”.

Historia de la sidra en Euskal Herria

Desde épocas inmemorables nuestros campos y laderas han estado llenos de manzanos y así lo atestiguan escritos del Siglo I que hablan sobre la abundancia de enormes manzanales en la Galia y en Vasconia. También en estos escritos se menciona una bebida que se elaboraba en estos territorios y cuyos ingredientes eran cachos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel. Esta bebida era llamada por los vascones “phitarra”.

Pero tendremos que esperar hasta el Siglo XI, concretamente hasta el 17 de abril de 1014 para encontrar un texto escrito en latín y en el que se habla sobre la producción de sidra en Euskal Herria. A partir de esta fecha podemos encontrar diferentes textos que hablan de la producción de sidra tanto en Iparralde como en Egoalde.

El cultivo de manzanales y la producción de sidra tenían mucha importancia, de tal modo que en los fueros vascos hay diferentes leyes que se ocupan de las manzanas y de la sidra. Las primeras normas de las que se tienen conocimiento datan de 1189 y prohibían la entrada de ganado en los manzanales e imponían severos castigos a los ladrones de manzanas. En las villas tampoco se dejaba comerciar con manzanas ni sidras de otras villas, por ejemplo.

De este modo y hasta el Siglo XIX la producción de sidra estuvo bien regulada. Tal es así que todas las sidrerías donde se producía sidra eran inspeccionadas a comienzo de temporada.

La sidra y el mar

La sidra era una bebida muy importante para los marinos y pescadores que abandonaban nuestras costas para internarse en los océanos. Durante la Edad Media y los siglos XVI y XVII nuestros hombres de mar cargaban gran cantidad de barricas de sidra en sus naves, se estipula que hasta 50000 litros por nao.

Al contrario que el agua que se echaba a perder con el paso de los días, la sidra no se ponía mala y gracias a su proceso de fermentación conservaba las propiedades de todas sus vitaminas por lo que era una herramienta fundamental para luchar contra el “escorbuto”.

Además, la sidra servía a nuestros marineros y pescadores como bien de intercambio. Por ejemplo, en los siglos XVI y XVII muchas de las factorías balleneras vascas que estaban situadas en las costas de Terranova, Labrador y el Golfo de San Lorenzo tenían por costumbre formar una sociedad amistosa con los nativos a los que entregaban sidra y pan a cambio de trabajo.

El consumo de sidra

Durante muchos años, la producción y el consumo de sidra tuvo un carácter familiar. No era un bien de compra venta. Cada caserío elaboraba su propia sidra que luego consumía a lo largo del año. Sin embargo, y con la aparición de los centros urbanos, la sidra se convirtió en un producto de consumo.

Y es que en las zonas rurales y montañosas de Bizkaia, Gipuzkoa y Norte de Navarra donde no llegaba el vino, la sidra era la bebida alcohólica por antonomasia. En esta época la sidra era conocida con el nombre de “vino del pueblo”.

Cuando comenzaron a aparecer los primeros centros urbanos la sidra empezó a ser comercializada y las sidrerías se profesionalizaron viviendo una época dorada que es extiende hasta el año 1500.

A partir de esa fecha comienza un largo periodo de decadencia debido sobre todo a dos factores. El primero es la llegada del maíz desde las américas, poco a poco se van sustituyendo los manzanales por maizales y otros tipos de cultivos como la vid o el trigo. El segundo es la introducción del vino que entra desde Navarra y Álava y que va ocupando el sitio que antes ocupaba la sidra. Así nuestra querida sidra vuelve a pasar a una producción y un consumo familiar.

Ya en el siglo XX, la sidra vive sus peores tiempos bajo la dictadura franquista. La producción pasa de los 30 millones de litros en la década de 1920 a 1.250.000 litros en la década de 1960. Fueron años muy duros para los sidreros que vieron como la producción de esta bebida quedaba relegada casi exclusivamente a ciertas zonas de Gipuzkoa.

Es en Gipuzkoa y a partir de la década de 1980 desde donde la sidra comienza a recuperar cierto protagonismo de la mano de instituciones y diferentes personalidades y asociaciones.

En la actualidad la sidra vasca todavía no ha alcanzado las cifras de hace un siglo, pero su consumo y comercialización experimentan un moderado crecimiento cada año. Este año, por ejemplo, se han producido 11,8 millones de litros de los que casi 11 millones han sido elaborados en Gipuzkoa.

La temporada de Txotx

La temporada de sidra o la temporada de Txotx suele comenzar en la segunda quincena de enero y se alarga hasta finales de abril. En estas fechas es muy típico visitar las sidrerías donde se elabora la sidra y degustarla directamente de los toneles, acompañando la cata con un buen menú que suele constar de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta y postre a base de queso Idiazabal, membrillo y nueces.

¿Qué significa “txotx”?

Txotx es la acción de abrir el grifo del tonel donde reposa la sidra para servirla en los vasos donde la vamos a degustar. Y es por eso que al grito de ¡Txotx!, los comensales se levantan de la mesa y se dirigen vaso en mano hasta las kupelas (tonel en euskera) donde llenan los vasos bajo el grifo.

Gipuzkoa territorio sidrero por excelencia

En Euskal Herria hay cerca de 238 sidrerías repartidas en los territorios de Gipuzkoa, Bizkaia, Araba, Nafarroa e Iparralde.
Gipuzkoa es el territorio del País Vasco con más sidrerías, 149, muy por delante de Bizkaia que tiene 49 sidrerías. Las sidrerías más famosas de Euskadi están en Gipuzkoa, siendo las localidades de Astigarraga, Hernani, Urieta y Usurbil el núcleo sidrero más importante de toda Euskal Herria.

Sólo en Astigarraga hay 21 sidrerías entre las que podemos encontrar algunas de las más importantes como es el caso de la Sidrería Petritegi que acumula 5 generaciones dedicadas a la elaboración de sidra artesanal.

Tradición, cultura y diversión, ¿te apuntas?

En Troka Abentura nos gusta unir tradición, cultura y diversión a la hora de plantear nuestras actividades y experiencias para empresas. Por eso, las sidrerías nos parecen el lugar perfecto en el que estas piezas encajan a la perfección.

El conocer como funciona la recolección de las manzanas, como se obtiene su zumo y como se elabora la sidra, degustar un menú típico de sidrería y poder completar esta experiencia con una serie de actividades de herri kirolak o team building son los ingredientes para conseguir una jornada perfecta.

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